Thực phẩm đa năng
Theo BS Nguyễn Lân Đính, nấm có thành phần protein cao hơn so với các loại rau, củ, quả khác và chứa nhiều loại vitamine như B2, B12… cùng nhiều chất khoáng dễ hấp thu, trong đó có những nguyên tố vi lượng không thể thiếu trong hoạt động trao đổi chất ở người như canxi, sắt, mangan, kẽm, nhôm, silic…
Protein của nấm chứa trên 20 loại acid amin có hàm lượng gần tương đương so với thịt động vật. Đặc biệt, nấm có hàm lượng chất béo thấp, không có chất béo “no”, và hoàn toàn không có cholesterol, tương đối giàu chất xơ giúp mau no nên rất thích hợp với những người ăn chay hay ăn kiêng, mà vẫn bảo đảm đủ vi chất dinh dưỡng, không lo thiếu máu, thiếu sắt, hay ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất.
Nấm còn là một thực phẩm giải độc tốt. Chỉ cần 200g các loại nấm mỗi tuần sẽ giúp lọc sạch các chất độc trong máu, giúp lợi tiểu, mát gan và có được một làn da mịn màng, sạch mụn. BS Đính cho biết, nhiều loại nấm như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... còn giúp thanh trừ các gốc tự do là sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa, mang lại sự trẻ trung cho làn da và kéo dài tuổi thọ. Nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn giúp ức chế quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus. Nấm ăn như ngân nhĩ còn có tác dụng điều tiết hoạt động tim mạch, tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim.
Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc giúp phòng chống viêm gan và loét dạ dày. Đông trùng hạ thảo kích thích tuyến tụy bài tiết insulin giúp làm giảm đường huyết.
Thực đơn phong phú với nấm
Trên thị trường có khoảng gần 30 loại nấm, giá cả khác nhau. Nấm có xuất xứ từ Hàn Quốc như kim châm 75.000đ/kg, linh chi nâu 206.000đ/kg, nấm xuất xứ từ Trung Quốc như bào ngư trắng 32.000đ/kg, bào ngư xám 35.600đ/kg, nấm hoàng kim, thạch ngọc của Việt Nam 89.000đ/kg, nấm rơm 45.000đ/kg.
Theo anh Thái Hoài Nam, bếp trưởng của chuỗi nhà hàng Lẩu nấm thiên nhiên Ashima tại TP.HCM, thì những loại nấm như nấm bụng dê, tùng nhung, kê tùng, vuốt hổ đen có giá từ 160.000đ – 190.000đ/món không chỉ quý mà còn rất bổ dưỡng. Nấm kê tùng có chất thịt béo non, giòn, thơm đậm, ăn ngon như thịt gà. Nấm tùng nhung (tuyết sơn) cung cấp 18 loại acid amin trong đó có tám loại tối cần thiết cho cơ thể.
Các bà nội trợ cũng có thể tự chế biến nhiều món ăn đơn giản nhưng bổ dưỡng từ nấm. Nấm rơm xào sa tế, cật heo hoặc thịt bò xào nấm kim châm, ngô non xào nấm, nấm đùi gà xào vừng, nấm nhồi thịt chiên giòn…
Tuy nhiên, cần lưu ý không sử dụng các loại nấm có độc tố, có thể gây chết người. Thông thường, nấm ăn có màu trắng hoặc các màu tối, các loại nấm độc thì nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn đỏ hoặc màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra. Nấm độc thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng, trong khi nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi.
Có thể dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu nấm có độc thân hành biến thành màu xanh nâu và ngược lại, nấm không độc hành sẽ không chuyển màu. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, muỗng bạc để thử nấm trước khi ăn. Một cách nữa là cho một lượng nhỏ sữa bò tươi lên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng đó là nấm có độc.
Theo Vũ Thủy
Phụ nữ