15-04-2010
Người bán thường tìm cách làm nhân sâm giả
hoặc nhân sâm kém chất lượng rồi trộn với sâm thật, sâm tốt để kiếm lời.
Vì vậy, phân biệt và lựa chọn được sâm tốt trên thị trường là một việc
khá phức tạp.
Có rất nhiều loại nhân sâm. Nếu căn cứ
vào nguồn khai thác, có thể chia làm 2 loại là dã sơn sâm (mọc tự nhiên,
còn gọi là sâm rừng), nguyên sâm (được gieo trồng, còn gọi là sâm
vườn). Căn cứ vào nguồn gốc địa lý thì có sâm Trung Quốc (cát lâm sâm,
liêu sâm), sâm Triều Tiên, Nhật Bản (Cao Ly sâm), sâm Mỹ (Tây Dương
sâm), sâm Việt Nam (Ngọc Linh sâm)...
Nếu căn cứ vào cách thức chế biến thì có
sinh sái sâm (loại để nguyên vỏ, rửa sạch đất cát rồi phơi khô), đại lực
sâm (khi chế biến có nhúng vào nước sôi vài phút rồi lấy ra phơi khô),
hồng sâm (loại bỏ rễ, râu sấy khô mà thành, còn gọi là thạch trụ sâm),
bạch sâm (loại ngâm tẩm trong nước đường đặc, còn gọi là đường sâm), cáp
bì sâm (trước tiên ngâm trong nước sôi, sau đó ngâm trong nước đường
loãng)... Ngoài ra, còn có sâm trà, sâm lát, sâm viên nang..., tùy theo
công nghệ bào chế. Bên cạnh những phẩm chất và công dụng chung, mỗi loại
nhân sâm lại có những đặc tính và năng lực riêng.
Nhận biết nhân sâm rừng
Đây là
loại sâm mọc hoang, chất lượng tốt. Rễ ngắn và thô, dài bằng hoặc ngắn
hơn thân rễ một chút, thường có hai nhánh rễ chính, trông giống hình
người, đầu trên có đường vằn ngang nhỏ và sâu, thân rễ nhỏ dài, thường
từ 3-9 cm, phần trên uốn khúc gồ ghề, quen gọi là “rễ cổ nhọn”. Bát rễ
dày đặc, phía dưới không có mắt rễ và khá trơn bóng, thường gọi là “rễ
tròn”. Rễ râu thưa thớt, dài gấp 2 lần rễ chính, dai, khó bẻ gãy, có nốt
sần nổi lên rất rõ, được gọi là “trân châu điểm” hay “hạt trân châu”.
Nhân
sâm rừng thường đắt và tốt hơn nhân sâm trồng. Vì hai loại có hình dáng
giống nhau nên người ta hay lấy sâm trồng giả mạo là sâm rừng. Cách
phân biệt:
- Đầu rễ của sâm trồng hơi ngắn, bát rễ
tương đối ít. Đầu rễ sâm rừng nhỏ dài, bát rễ sâu và dày, đầu rễ cong
hình giống cổ nhọn, có rễ tròn.
- Thân của sâm trồng dài, phần vai có các
vằn ngang hơi thưa, nông, không liên tục. Thân sâm rừng giống như thân
hoàng tinh, dài bằng hoặc ngắn, nhỏ hơn, đầu rễ vằn, chỗ vai nhỏ mà sâu,
màu đen, phần nhiều có hình xoáy ốc liên tục.
- Vỏ sâm trồng ráp và xốp giòn, còn vỏ
sâm rừng mịn và chắc.
- Thân sâm trồng tương đối nhiều, thường
từ 3 nhánh trở lên, trên dưới to nhỏ không đều. Thân sâm rừng chỉ có 1-2
nhánh, rất ít gặp loại có 3 nhánh.
-Râu sâm trồng không
có nốt sần, hoặc có nhưng không rõ. Râu sâm rừng dài, dai và có nốt trân
châu rõ.
Hồng sâm
|
Sâm Cao Ly. |
Là loại sâm được
chế biến bằng cách: chọn củ to, thường nặng 37 g, rửa sạch đất cát, cho
vào nồi chưng chín trong khoảng 2 giờ, sau đó sấy hoặc phơi khô. Sau khi
chế biến thì tinh bột có trong rễ đã chín, khi khô có thể trong suốt
như sừng, màu hồng, mùi thơm, vị ngọt hơi đắng. Thân sâm hình thoi hoặc
gần như hình trụ, phần trên và dưới thót lại. Đầu sâm (tức cổ rễ) đôi
khi nom như có vết sẹo của thân, rễ có thể phân nhánh trông như cánh
tay, phần dưới có 2 hoặc 3 nhánh trông như chân. Toàn bộ củ sâm trông
giống hình người nên gọi là nhân sâm.
|
Sâm Trung Quốc. |
Hồng sâm Triều Tiên có hình trụ hoặc hình
vuông tròn, rễ thô ngắn, dài 1,5-2 cm, đường kính trên dưới gần bằng
nhau, phần lớn là đơn nhánh và rất ít rễ phụ, màu nâu đỏ hơi đục. Hồng
sâm Trung Quốc bề mặt trong mờ, màu nâu hồng, thỉnh thoảng có đốm màu
nâu sẫm đục, có khía dọc, vân và vết rễ nhỏ, phần trên có các vân tròn.
Hồng sâm Nhật Bản rễ hơi nhỏ hơn rễ sâm
Triều Tiên, phần trên thường có màu vàng, vỏ ráp, đoạn giữa và dưới to
thô hơn đầu trên, rễ phụ ngắn, thót lại, nhìn chung hình thể và màu sắc
nằm giữa hồng sâm Triều Tiên và hồng sâm Trung Quốc.
Bạch sâm
Những củ sâm không đủ
tiêu chuẩn để làm hồng sâm thì được chế thành bạch sâm. Củ sâm được rửa
sạch đất cát rồi nhúng vào nước sôi vài phút, sau đó tẩm đường vài ngày
rồi phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ không quá 60 độ C. Dược liệu đã chế
biến có màu trắng ngà, mềm, thường có tinh thể đường bám ngoài mặt. Mặt
cắt ngang có màu trắng ngà, vằn hình tia, xốp, mùi thơm, vị ngọt. Rễ
chính hình trụ, mập và ngắn, phần đỉnh có thân rễ dài nhỏ, phía trên nó
có các chỗ lõm hình xoáy trôn ốc đan xen nhau, tuổi đời càng lâu thì
thân rễ càng dài. Bên cạnh thân rễ thường mọc một hoặc vài sợi rễ. Đầu
trên của rễ chính có vằn dày, phía dưới thường phân nhánh.
Tây Dương sâm
Loại sâm này chủ
yếu được nhập từ các nước như Mỹ, Canada và Pháp, có công dụng khá tốt
và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vậy, gian thương thường dùng sâm
nội để giả mạo làm Tây dương sâm kiếm lời.
Đặc điểm nhận dạng: Thân chính có hình
trụ hoặc hình thoi, nặng, chất cứng. Bát rễ có đốt rõ. Vỏ có vằn ngang
hoặc có nốt sần lỗ nông và các vằn dọc nông nhỏ chi chít. Vỏ chỗ mặt cắt
ngang có thể thấy các vạch nhựa có dạng chấm nâu vàng, tạo thành từng
lớp vằn rõ. Mặt ngoài có màu vàng nhạt hoặc màu vàng gạo, mặt cắt phẳng,
màu trắng ngà, hơi bột. Vị hơi đắng, khi nhai có cảm giác hơi hăng đắng
và có mùi thơm mát đặc trưng của Tây Dương sâm.
Nhận biết
nhân sâm giả
Nhân sâm giả thường được làm từ đậu
đũa dại, sâm đất, thương lục, niễng rừng và hoa sơn sâm, trong đó sâm
đất và thương lục hay được dùng nhất. Cách nhận biết:
Sâm đất có hình nón hoặc hình thoi, phân
ra nhiều nhánh, dài khoảng 15-20 cm, đầu đỉnh là gốc sót lại của rễ. Khi
chưa gia công, bề mặt có màu đen nâu, thô ráp, nhiều vằn. Sau khi đã
gia công, bề mặt có vằn rúm màu vàng nâu, thô ráp, chất giòn, dễ bẻ gãy,
có chất keo trong mờ, vị ngọt.
Thương lục có hình trụ, đầu trên khá
giáp, xuống dưới nhỏ dần, dài khoảng 20 cm, mặt ngoài có màu nâu vàng
hoặc nâu đen, đỉnh rễ có gốc sót, chất dai dẻo, khó bẻ gãy. Mặt cắt có
màu nâu vàng đến nâu đen, không phẳng, có mùi tanh, vị đắng và cay chua.