Thế
giới nấm rất phong phú và đa dạng, có loại nấm dùng để chế biến món ăn,
có nấm dùng làm thuốc và có không ít loại nấm độc hại có thể gây tử
vong. Nên khi dùng nấm, bạn nên hiểu rõ công dụng từng loại nấm
Bài: Nam Phương
Nấm
là thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt trong nấm có chứa
thành phần protein cao hơn so với các loại củ, quả tươi khác. Trong 100g
nấm tươi có chứa khoảng 9% protein, trong nấm khô chứa khoảng 50%.
Những vitamin và chất khoáng hiện hữu trong nấm phải kể đến là vitamin
B2, B12, manhê, canxi… và một số các axit amin mà tự cơ thể không thể
tổng hợp được.
Các loại nấm
Nấm rơm
Có
hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm
xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong
chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính
mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn
lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có
liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc
kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc
Nấm hương
Ăn
nấm hương giúp điều hòa khí khuyết, tăng cường hoạt động của hệ miễn
dịch cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ức chế tế bào gây
ung thư, và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực
phẩm lý tưởng đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp
cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất Ergosterol
có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời
sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa bệnh còi
xương rất hiệu quả.
Nấm bào ngư
Có
màu xám, nâu thẫm hoặc nâu nhạt. Thịt nấm có màu trắng và dày. Nấm bào
ngư thích hợp với những bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa và có công dụng
phục hồi chức năng của lá gan. Nấm mỡ Nấm mỡ chứa nhiều chất đạm, các
nguyên tố vi lượng và axit amin, có công dụng giảm lượng đường và
cholesterol trong máu, ngừa bệnh ung thư và cải thiện chức năng của lá
gan. Nấm mỡ cũng thích hợp với sản phụ thiếu sữa, người chán ăn, viêm
phế quản và viêm gan mạn tính. Để phát huy hiệu quả của nấm mỡ và tạo
được hương vị thơm ngon, nấm mỡ cần được chế biến kết hợp với nhiều loại
thực phẩm khác.
Nấm kim châm
Trong nấm kim châm chứa nhiều vita- min, axit amin, chất lysine có công dụng cải thiện chiều cao và trí tuệ của trẻ nhỏ.
Nấm mèo đen
Trong
nấm mèo chứa nhiều protit, vita- min và chất khoáng, rất tốt đối với
người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có
công dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn
mạch và ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản.
Với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm
quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động
tuần hoàn máu.
Chọn lựa và bảo quản
Nấm
ngon thường có tai nấm dày và đầy đặn. Với nấm tươi, cần chọn nấm có
màu sắc tươi mới, mùi thơm hấp dẫn. Không chọn mua nấm bị dập nát, có
mùi ôi hư. Nên đặt nấm ở nơi thoáng mát, tránh buộc kín trong túi nylon.
Để bảo quản nấm được lâu, nên nhặt sạch phần rơm rác bám dính trên nấm
và cắt bỏ gốc, trụng sơ qua sau đó ngâm trong nước lạnh, rửa sạch và cho
vào ngăn mát tủ lạnh.
Với nấm khô, nên chọn loại chắc tay, không
bị đứt gãy, không có vết mốc và chọn những nhãn hiệu có uy tín. Nên bảo
quản nấm nơi thoáng mát, không nên cho vào túi nylon buộc kín. Khi cần
sử dụng, ngâm nấm trong nước ấm khoảng 10 phút để nấm nở hẳn, sau đó rửa
sạch và cắt bỏ chân nấm.
Phân biệt giữa nấm thường và nấm độc
Nấm độc
Thường
có nhiều màu sắc khác nhau, một số loại nấm độc có màu sắc rất bắt mắt
và sặc sỡ. Những nơi ẩm ướt và bị ô nhiễm là nơi trú ngụ của nấm độc.
Trong nấm độc có chứa nhiều nước và nước có màu trắng đục giống như sữa
bò. Rễ của nấm độc có khuynh hướng thay đổi màu sắc khi chế biến hoặc
ngắt rời. Ngoài ra, khi chế biến trong vật dụng bằng bạc, nấm độc có thể
biến vật dụng thành màu đen. Nếu ăn trúng nấm độc, ở mức độ nhẹ sẽ bị
nôn mửa, toàn thân mệt mỏi, đi tiêu nhiều lần trong ngày. Ở mức độ nặng
có thể trụy tim mạch hoặc tử vong. Do vậy, cần hết sức lưu ý để tránh
nhầm lẫn giữa hai loại nấm.
Nấm thường
Thường
chỉ có màu trắng hoặc màu nâu chì. Nấm không độc chỉ mọc ở những nơi
khô ráo và sạch sẽ. Thân nấm không độc thường cứng hơn và chứa ít nước,
nước trong nấm tiết ra có màu trắng trong. Màu sắc của nấm thường vẫn
giữ nguyên vẹn khi chế biến.